Il Cioccolato

Subito dopo essere arrivato a Tenochtitlán nell’autunno del  1519, Hernán Cortés e i conquistadores Spagnoli avevano avuto la concessione di un’udienza con Montezuma alla sua colazione. Trovarono il sovrano Azteco sorseggiante un drink esotico chiamato xocóatl (che significa acqua amara). Fatto di cacao macinato bollito in acqua, insaporito con vaniglia e altre spezie tropicali, e raffreddato con della neve delle montagne vicine, la bevanda pungente era, come dissero gli Spagnoli,  “di una natura molto eccitante”.

Il Xocóatl era considerato come un rinfrescante e rinvigorente e il suo consumo era permesso solo a coloro  nelle scale più alte della società  Azteca. Mentre c’erano varie ricette per preparare il xocóatl,  a seconda delle diverse spezie e varietà di cacao, tutte richiedevano la sbattitura del composto finchè non si formava sulla superficie una schiuma densa, quasi solida. la bevanda era servita nel xícara,  un calice d’oro elaborato appoggiato su una base coperta da pelle di giaguaro, e accompagnato da un cucchiaio di guscio di tartaruga per mangiare la schiuma.

Il Xocóatl era usato in medicina per allieviare il dolore addominale, e come antidoto per l’avvelenamento e come mezzo per  somministrare altre medicine. Quando fatta con cacao verde, la bevanda era considerata un potente allucinogeno e afrodisiaco.  Il Xocóatl e il cacao figuravano anche il alcune cerimonie religiose.

Il cacao era un bene altamente considerato nel Messico pre-Ispanico. I grandi signori della cultura Maya coltivavano grandi piantagioni di cacao. Scambiavano i loro raccolti con piume,  giada e altri beni preziosi nei centri di commercio dell’America Centrale.  Il potere di mercato del cacao era talmente alto che una dozzina di semi erano più che sufficienti per comprare uno schiavo o procurarsi una notte di piacere con una prostituta. Montezuma, che governava uno stato molto vasto, riscuoteva grandi quantità di cacao due volte all’anno dalle comunità vassalle. I consumatori aztechi spesso usavano il cacao come moneta per fare i loro acquisti nel tianguis (mercato). Alcune descrizioni storiche riportano di disonesti che  alteravano semi scadenti per aumentare il loro valore o contrabbandavano i semi di cacao nei buchi dell’avocad,  anche se rischiavano punizioni molto gravi se colti durante queste attività illecite.

Il cacao e gli altri ingredienti esotici tropicali usati per preparare il xocóatl erano nel Nuovo Mondo dei tesori che Cortés mandò al suo sovrano, Carlos V. Agli Spagnoli piacque molto la bevanda Azteca, specialmente una volta scoperto che l’aggiunta di zucchero lo rendeva ancora più gustoso.  Chiamarono la bevanda cioccolato e per tre quarti di secolo gelosemente mantennero il segreto della sua preparazione rispetto agli altri Europei. Secondo i racconti, durante questo periodo i pirati Inglesi catturarono una nave Spagnola che portava tesori e puntualmente gettarono l’intero carico di cacao fuoribordo, scambiando gli sconociuti semi di cacao per sterco di pecora. Dal 1606, comunque, gli Italiani furono consumatori felici di cioccolato, seguiti a breve dagli Austriaci e dai Francesi.

Nel 1650 un intraprendente Francese escogitò un metodo per macinare il cacao in torte solide, con una preparazione molto semplificata della gustosa bevanda. Aprì un negozio specializzato a Londra per vendere questo nuovo prodotto, anche se da 10 a 15 scellini per libbra, era qualcosa di lussuoso che solo i ricchi potevano permettersi. Gli Europei benestanti presto si affollarono nelle case del cioccolato alla moda a Londra, ad Amsterdam e in altre capitali del Continente. Gli Inglesi migliorarono ancora di più il cioccolato, nel 1700, aggiungendo il latte alla bevanda. Finalmente, nella metà del 19 secolo, gli Svizzeri inventarono un processo di miscelazione che permetteva la creazione di cioccolatini.

Oggigiorno le persone di tutte nazioni attorno al mondo consumano il cioccolato in varie forme e quantità stupefacenti. Gli Stati Uniti spendono circa un miliardo di dollari all’anno per importare il cacao.

Il cioccolato rimane un cibo molto importante in Messico. E’ usato per vare una vasta gamma di dolci ed è un ingrediente chiave per la salsa piccante mole. La cioccolata calda, un accompagnamento popolare per la merienda, un pasto leggero del dopo cena, è tradizionalmente frullata fino ad essere schiumosa con il molinillo,  uno sbattitore di legno ad anello inventato dagli Aztechi.

Alcune curiosità su cacao e cioccolato:

  • Secondo la leggenda, gli umani hanno imparato a coltivare il cacao e a preparare il xocóatl grazie all’antico dio-sovrano  Toltec Quetzalcoátl, che donò questo piacere divino all’umanità dopo averlo rubato agli Dei.
  • Durante l’era coloniale del Messico, il Vescovo  del Chiapas fu forzato a minacciare i parrocchiani di scomunica per evitare che bevessero il cioccolato durante la celebrazione della Messa.
  • L’albero di cacao, un piccolo sempreverde del genere Theobroma (cibo degli dei), prospera nella regione tropicale umida del Messico. I frutti dell’albero, quando maturi, sono semi rossi di 12-28 cm contenente una massa di polpa e 25-50 semi bianchi amari che diventano marroni se esposti all’aria. Una libbra di cacao è mediamente 200 semi.
  • Il trattamento moderno del cioccolato inizia con il fermentare il contenuto dei  baccelli del cacao finchè la polpa e i semi possono essere separati. I semi sono seccati, arrostiti per portare fuori il gusto, poi sgusciati e fatti a pezzi. Il calore del grattugiare i semi fa sciogliere il burro di cacao, creando una pasta scura e fragrante che è poi composta in delle torte solite. Parte del burro di cacao è rimosso dalle torte per fare la polvere di cacao. Il burro di cacao in più è aggiunto per il cioccolato cotto. Zucchero o zucchero e latte sono combinati per rendere dolce il cioccolato.
  • il cioccolato “olandese” ha un alto contenuto di grassi e deve il suo gusto unico all’aggiunta di alcali.
  • il cioccolato “German” , chiamato così per una persona e non per la nazione, è trattato per resistere al calore.
  • Il cioccolato bianco, fatto da grassi vegetali, coloranti e aromi, non contiene affatto del cioccolato.
  • Il cioccolato è conosciuto in tutto il mondo come un stimolante di endorfina e dopamina. Questi due composti chimici influiscono sulle condizioni del cervello riducendo la sensibilità al dolore, aumentando l’energia fisica, buon umore, attenzione e concentrazione.