L’avocado

La polpa ricca, giallo-verde dell’avocado, oggigiorno frequentemente associato con l’onnipresente piatto Messicano conosciuto come guacamole, era una volta un boccone appetitoso per  i mastodonti che girovagavano nel continente Americano, spargendo i semi del frutto che ingoiavano interi. Così l’albero di avocado, nativo della valle Tehuacan del Messico del Sud, i cui semi sono stati trovati in rovine archeologiche datate 8000 a.c.,  si è sparso a nord fino alla valle del Rio Grande e a sud fino al Peru, fino al momento in cui gli Europei arrivarono nel Nuovo Mondo.

Evidentemente, i mastodonti non erano gli unici a cui piaceva la polpa vellutata del persea americana, perchè dal 6000 a.c. gli abitanti del  Tehuacan coltivavano il frutto, con dei semi  di una forma più grande e ovale, piuttosto che rotonda. Passando attraverso questi cambiamenti inziali, l’avocado continua ad espandere i suoi orizzonti botanici, e oggi ci sono circa 1000 varietà, inclusa una senza semi recentemente scoperta in Costa Rica.

Sebbene spesso sia usato come una verdura nelle insalate, zuppe e antipasti, l’avocado è un frutto e, più specificamente, una bacca a  seme singolo. Diveramente da altra frutta, l’avocado non matura mai finchè non è colto, e può rimanere sull’albero fino a sedici mesi. Considerando che un albero può produrre fino a 400 frutti, gli avocado sono  un raccolto di alta quantità e il Messico, con il suo clima caldo, è il più grande produttore di avocado. Lo stato del Michoacan supera gli altri nella produzione ed esportazione.

Malgrado la proliferazione degli  avocado in Messico, il paese esporta solo l’8% degli avocado che produce. Questo può essere a causa del fatto che i Messicani consumano 22 libbre di avocado a testa ogni anno, opposti alle 2 libbre degli Stati Uniti. (Il consumo di avocado a nord del confine, sebbene non alto come quello del Messico,è raddoppiato dagli anni ‘70, quando le “pere dell’alligatore” erano ancora considerate un cibo esotico). Praticamente ogni pasto in Messico è accompagnato dall’avocado in qualche forma, che sia un condimento di guacamole per i taquitos,  una salsa di avocado per i tacos, o avocado a fettine.

La presenza dell’avocado è così diffusa a tavola che può essere comparato al burro che spesso accompagnai pasti Europei. A differenza del burro, comunque, l’avocado ha pochi grassi saturi, contenendone meno di un grammo per fetta a differenza dei 15 grammi per ogni pezzetto di burro. Contiene anche il 60% in più di potassio delle banane e una quantità significativa di riboflavin e  vitamine C, E e B6.  Siccome non contiene sodio nè colesterolo,  si può considerare di spalmare una fettina di avocado, piuttosto che di burro, sul tost a colazione.

Conosciuto in Messico come aguacate, un nome derivato dal Nahuatl ahuacatl, che significa testicolo (presumibilmente a causa della forma del frutto, sebbene gli Aztechi lo considerassero un afrodisiaco) il nome palta è più frequentemente usato in altre nazioni di lingua Spagnola.

Popolare in quasi tutte le parti del mondo Ispanico, l’avocado è probabilmente il più usato nella cucina Messicana, dove le foglie sono usate per insaporire i barbecue e i  mixiotes, piatti tradizionali di carne, e i famosi fagioli neri Oaxacan. L’avocado Messicano, diversamente dalle altre due specie, quello Guatemaliano e quello Indiano, ha foglie con un odore distintivo di anice, e una delle varietà trovate in Messico, la criollo, è mangiata con la sua pelle sottile, viola-nera. (La buccia delle altre varietà, comunque, è spessa e amarognola). In Messico,  gli acquirenti che amano il sapore ricco e il profumo inebriante di queste piccole bellezze aspettano con ansia la stagione dei criollo.

Gli avocado, se non sono cresciuti localmente e venduti, sono spediti duri e non maturi nei mercati e nei negozi. Come le banane, sono a volte maturati precocemente con etilene per incoraggiare le vendite. Non dovrebbero essere mai pizzicati con le dita per testare la maturità, perchè questo lascia delle ammaccature, ma devono essere premuti gentilmente nel palmo della mano.  Gli avocado maturi cederanno ad una pressione delicata conservando comunque una durezza generale. Comprandoli qualche giorno prima e mettendoli a temperatura ambiente in una busta di palstica è raccomandato per far maturare gli avocado duri. Una volta tagliati, possono essere conservati nel frigorifero per alcuni giorni, cosparsi di succo di limone e messi in un contenitore di plastica  armetico.